معرفی و بررسی انواع شکلات‌ها و کاربرد آن‌ها در قنادی

شکلات، یکی از محبوب‌ترین و پرکاربردترین مواد اولیه در قنادی است. تنوع شکلات‌ها، از تلخ تا سفید، به قنادان امکان می‌دهد تا دسرها و شیرینی‌های متنوع و بی‌نظیری خلق کنند. اما آیا می‌دانستید هر نوع شکلات، ویژگی‌ها و کاربردهای خاص خود را دارد؟ در این مقاله، به معرفی و بررسی انواع شکلات‌ها و کاربرد آن‌ها در قنادی می‌پردازیم.

بخش اول: آشنایی با ترکیبات شکلات

شکلات، از ترکیب دانه‌های کاکائو، شکر و کره‌ی کاکائو تهیه می‌شود. درصد این ترکیبات، نوع شکلات را تعیین می‌کند. هرچه درصد کاکائو بیشتر باشد، شکلات تلخ‌تر و هرچه درصد شکر بیشتر باشد، شکلات شیرین‌تر خواهد بود.

بخش دوم: انواع شکلات و کاربرد آن‌ها

⦁ شکلات تلخ (Dark Chocolate): این شکلات، درصد کاکائوی بالایی دارد (معمولاً بالای 70%) و طعم تلخ و غنی دارد. شکلات تلخ برای تهیه‌ی انواع کیک، موس، ترافل، گاناش و… مناسب است. هرچه درصد کاکائو بالاتر باشد، شکلات تلخ تر و غنی تر خواهد بود. شکلات‌های با درصد کاکائوی بسیار بالا (مثلا 90-100%) می‌توانند طعمی بسیار تلخ و کمی اسیدی داشته باشند.

⦁ شکلات شیری (Milk Chocolate): این شکلات، علاوه بر کاکائو، حاوی شیر خشک یا شیر تغلیظ شده است و طعم شیرین‌تری نسبت به شکلات تلخ دارد. شکلات شیری برای تهیه‌ی انواع روکش کیک، شیرینی، پودینگ و… مناسب است. به دلیل شیر موجود در آن، شکلات شیری هنگام ذوب شدن، کمی حساس تر از شکلات تلخ است و ممکن است بسوزد.

⦁ شکلات سفید (White Chocolate): این شکلات، حاوی کره‌ی کاکائو، شیر خشک یا شیر تغلیظ شده و شکر است و کاکائوی جامد ندارد. به همین دلیل، رنگ آن سفید است و طعم شیرین و کرمی دارد. شکلات سفید برای تهیه‌ی انواع روکش، دسر، ترافل و… مناسب است. ذوب کردن شکلات سفید نیاز به دقت بیشتری دارد زیرا به راحتی می‌سوزد.

⦁ شکلات کاکائویی (Couverture Chocolate): این شکلات، نوعی شکلات باکیفیت و حرفه‌ای است که درصد کره‌ی کاکائوی بالایی دارد (حداقل 31%). شکلات کاکائویی برای تهیه‌ی انواع روکش، تزیینات و… مناسب است و به دلیل کیفیت بالا، نتیجه‌ی نهایی بسیار براق و حرفه‌ای خواهد بود.

⦁ شکلات کم شیرین (Bittersweet Chocolate): این شکلات، درصد کاکائوی بالایی دارد (معمولاً بین 60 تا 70%) و کمی شیرین‌تر از شکلات تلخ است. شکلات کم شیرین برای پخت کیک و تهیه‌ی انواع دسر و شیرینی مناسب است.

⦁ شکلات نیمه شیرین (Semisweet Chocolate): این شکلات نیز درصد کاکائوی نسبتا بالایی دارد (معمولا بین 50 تا 60%) و برای مصارف عمومی قنادی مناسب است.

بخش سوم: نکات مهم در استفاده از شکلات

⦁ ذوب کردن شکلات: برای ذوب کردن شکلات، از روش بن‌ماری (ذوب کردن شکلات روی بخار آب) استفاده کنید. از حرارت مستقیم خودداری کنید، زیرا باعث سوختن شکلات می‌شود.

⦁ تمپر کردن شکلات: تمپر کردن، فرآیندی است که باعث براق شدن و ترد شدن شکلات پس از سرد شدن می‌شود. این فرآیند شامل حرارت دادن و خنک کردن کنترل شده شکلات است تا کریستال‌های کره کاکائو به شکل پایدار درآیند.

⦁ نگهداری شکلات: شکلات را در جای خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید.

بخش چهارم: کاربرد شکلات در انواع دسرها

شکلات در تهیه‌ی انواع دسرها، از کیک و شیرینی گرفته تا موس و ترافل، کاربرد دارد. در ادامه به برخی از کاربردهای رایج شکلات در قنادی اشاره می‌کنیم:

⦁ روکش کیک و شیرینی: شکلات، گزینه‌ی بسیار مناسبی برای روکش کیک و شیرینی است.

⦁ گاناش: گاناش، ترکیبی از شکلات و خامه است که برای تهیه‌ی روکش، فیلینگ و ترافل استفاده می‌شود.

⦁ موس: موس شکلاتی، دسری سبک و خوشمزه است که با استفاده از شکلات تلخ یا شیری تهیه می‌شود.

⦁ ترافل: ترافل، نوعی شیرینی کوچک و گرد است که از گاناش شکلاتی تهیه می‌شود و معمولا با پودر کاکائو، آجیل خرد شده یا شکلات رنده شده پوشانده می‌شود.

⦁ براونی: براونی، نوعی کیک شکلاتی فشرده و مرطوب است.

بخش پنجم: سخن پایانی

با شناخت انواع شکلات و ویژگی‌های آن‌ها، می‌توانید بهترین انتخاب را برای تهیه‌ی انواع دسرها و شیرینی‌ها داشته باشید. آزمایش با انواع شکلات و کشف طعم‌ها و بافت‌های جدید، می‌تواند دنیای شیرینی‌پزی شما را جذاب‌تر و لذت‌بخش‌تر کند. فراموش نکنید که کیفیت شکلات، نقش مهمی در طعم و ظاهر نهایی دسرهای شما دارد، بنابراین سعی کنید از شکلات‌های باکیفیت استفاده کنید.